Lardo di Colonnata

Colonnata, frazione di Carrara. Piccolo agglomerato di case di cavatori di marmo, le cui origini risalgono agli inizi del millennio. Località già utilizzata dagli antichi romani per l'escavazione del marmo, avendo per base la città di Luni nel sarzanese. Colonnata si erge a circa 6/700 metri sul livello del mare, nel cuore del centro marmifero delle apuane.Colonnata è considerata la capitale del lardo.

Fino ad epoca recente il Lardo era considerato il companatico "povero" dei cavatori, che lo affettavano a fette sottili per poi metterlo nel pane rustico di montagna, accompagnandolo con cipolla cruda, pomodoro e acciughe salate. Il pasto veniva preparato la mattina presto quando i cavatori partivano da casa per recarsi alle cave fino ad altezze di 1200 metri. Il "pasto del cavatore",non senza un fiasco di vino, doveva durare tutta la giornata ed il contenuto calorico doveva assicurare le forze necessarie a far fronte alle fatiche giornaliere, che non erano poche.

La preparazione è antica e sapiente: il procedimento risale agli inizi del millennio ed il segreto si tramanda di generazione in generazione... La stagionatura avviene in "conche" di "marmo dei canaloni" di Colonnata, messe in fresche cantine o grotte scavate direttamente nella roccia. Non dimentichiamo il ruolo fondamentale del microclima di Colonnata: fresco e umido.

La stagionatura dura dai 6 mesi ai 10 ed oltre; l'umidità naturale delle grotte e la porosità delle pareti di marmo delle conche stabiliscono le condizioni naturali per la maturazione. le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il metodo "antico" è straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento chimico né l'aggiunta di conservanti artificiali.

Il lardo di Colonnata IGP si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può trovare la cosiddetta "striscia" di colore rosa intenso. La parte superiore è ricoperta di sale marino di colore grigio-nero a causa delle spezie di cui è imbevuto. Lo spessore dei pezzi varia dai 4 a 6 centimetri, come riportato anche nel disciplinare IGP, scritto dagli stessi produttori rispettando la tradizione.

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