Il Lardo di Colonnata

Cavatori

Si hanno notizie della produzione di lardo nel paese di Colonnata già attorno all'anno mille, nel paese esistono ancora delle "conche" di marmo risalenti al XV° secolo, una di queste conche, in nostro possesso da molte generazioni, è ancora attiva e fa egregiamente il suo lavoro: si tratta della "conca dei Cain". Infatti un tempo le conche venivano usate come moneta di scambio e passavano di famiglia in famiglia per saldare un debito o come ringraziamento per un servizio ricevuto.

Marmo, lavorazione e il microclima di Colonnata fanno del Lardo di Colonnata un prodotto unico. Vediamo perché.

Il marmo è un eccellente isolante termico, questo preserva il lardo da possibili sbalzi di temperatura, ha inoltre una certa porosità che permette al lardo di "respirare" e al marmo di impregnarsi degli aromi della salamoia di stagionatura.

Il paese di Colonnata è costruito su roccia, le sue cantine sono particolarmente fresche e umide, ciò provoca la formazione naturale della salamoia di stagionatura.

Analizziamo ora uno a uno gli ingredienti:

  • il sale conserva ed estrae l'umidità dal lardolardo di colonnata in conca
  • l'aglio oltre a dare gusto è un antibatterico e antimicotico naturale e straordinariamente efficace
  • il rosmarino ha un'azione antiossidante
  • il pepe nero crea un ambiente ostile allo sviluppo batterico e aiuta la conservazione
  • il lardo è ricavato dal maiale italiano ed proviene dai migliori macelli

Tutto ciò permette tempi lunghi di stagionatura e di conservazione senza l'ausilio di alcun conservante artificiale

Modo d'uso: con un coltello a lama liscia e ben affilato separare la cotenna dal lardo, "spostare il sale", tagliare il Lardo di Colonnata a fettina sottili; usare fette di pane caldo o leggermente abbrustolito, va comunque bene anche il pane fresco, possibilmente "rustico".

Per la conservazione ripiegare la lingua della cotenna che avanza sul lardo. Ristendere lo strato di sale e spezie ed avvolgere il pezzo di lardo in un canovaccio di cotone umido: è importante che il canovaccio rimanga umido, in questa maniera il vostro lardo conserverà la sua naturale morbidezza più a lungo. Mettere poi il lardo cosí avvolto in un locale fresco o nel cassettone del frigorifero dove si tiene la verdura.